Bij de verbranding van olie, gas, vuilnis, tabak, voedingsmiddelen enz. worden bepaalde chemische stoffen gevormd: polycyclische aromatische koolwaterstoffen of PAK’s. Langdurige blootstelling aan PAK’s kan het risico op kanker verhogen. Wat kunt u zelf doen om de inname ervan te beperken?

PAK’s ontstaan ook bij de bereiding van vlees, vis of gevogelte op erg hoge temperatuur, zoals op de grill, de barbecue, boven open vuur of bij het frituren. Ook door milieuvervuiling kunnen PAK’s terechtkomen in voeding.

PAK’s in geroosterde voeding

Wanneer we vlees roosteren boven houtskool smelt het vet in het vlees. Dat afdruipende vet komt in contact met het zeer hete oppervlak van de houtskool. Dit leidt tot een aantal chemische reacties waarbij PAK’s worden gevormd die samen met de opstijgende rook in het eten terechtkomen. Voedingsmiddelen die verkoold of verbrand zijn, ontwikkelen veel van deze PAK’s.

PAK’s in gerookte voeding

Gerookte voedingsmiddelen (zoals gerookte vis, vlees en vleeswaren) kunnen ook PAK’s bevatten. Bij het traditionele rookproces worden verschillende houtsoorten gebruikt om een karakteristieke smaak te geven aan de voedingsmiddelen. Iedere houtsoort geeft een andere smaak en heeft een andere manier van roken. Bij het verbranden van hout, wat ook organische verbindingen bevat, komen PAK’s vrij en kunnen ze op het product terechtkomen.

PAK’s in gefrituurde voeding

Ook gefrituurde voedingsmiddelen kunnen PAK’s bevatten als de frituurolie niet regelmatig genoeg ververst wordt.

Wetgeving en controle

Er bestaan Europese maximumgehaltes voor PAK’s in voeding, onder andere in gerookt vlees en vis, bepaalde soorten vlees die op de gril of de barbecue werden bereid, oliën en vetten, cacaobonen en afgeleide producten, bepaalde tweekleppige weekdieren en tot slot baby- en peutervoeding.

Het gehalte aan PAK’s in voeding wordt in België gecontroleerd door het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV).

Hoe de inname van PAK’s beperken?

Algemene tips

  • Rook geen tabak.
  • Eet gerookte voedingsmiddelen met mate.
  • Voorkom zwarte randjes of zwarte korstjes.

Barbecuetips

  • Laat het eten nooit zwart verbranden.
  • Plaats de rooster 25 tot 40 cm boven het vuur. De hoeveelheid PAK’s is afhankelijk van de afstand tussen de kolen en het grilloppervlak. Het barbecuetoestel moet zo gebouwd zijn dat er minstens 10 cm is tussen het vuur en de eetwaren.
  • Gebruik alleen ‘gezuiverde houtskool’, ‘geagglomereerde gezuiverde houtskool’ of ‘briketten van gezuiverde houtskool’. Deze benamingen moeten duidelijk op de verpakking staan. Gebruik nooit hout voor de barbecue, zeker geen geverfd hout.
  • Gebruik liever geen vochtige houtskool, die bevat meer PAK’s.
  • Begin het eten pas te roosteren als de vlammen verdwenen zijn en de houtskool gloeit en met een laagje witte as is bedekt.
  • Gebruik een speciaal schaaltje dat het vet opvangt, maar het houtvuuraroma wel doorlaat. Afdruipend vet dat op de warmtebron terechtkomt, doet PAK’s ontstaan.
  • Gebruik zo weinig mogelijk olie om het eten in te smeren. Kies hittebestendige olie zoals arachideolie, zonnebloemolie, koolzaadolie, maïsolie of olijfolie.
  • Dep gemarineerde voedingswaren voor het roosteren droog.
  • Kies bij voorkeur voor niet te vette vlees- en/of vissoorten. Wanneer het vet op de kolen valt, veroorzaakt dit vlammen, waardoor het vlees of de vis kan verbranden. Gebeurt dit toch? Plaats het rooster dan hoger of doof de vlammen.
  • Eet rood vlees met mate , vermijd bewerkt vlees en vermijd gerookte producten (die bevatten al PAK’s). Groenten en vleesvervangers zijn op de barbecue goede alternatieven voor rood en bewerkt vlees. Serveer bij de barbecue ook genereuze porties peulvruchten, groenten en fruit!
  • Sta tijdens het barbecueën niet in de rook. PAK’s kunnen ook via inademen of via je huid in je lichaam terechtkomen.

Frituurtips

  • Ververs de frituurolie regelmatig. Als je dezelfde frituurolie langer gebruikt, neemt de hoeveelheid PAK’s toe.
  • Vervang donkere of stroperige frituurolie. De olie moet ook vervangen worden als die gaat walmen of schuimen, of als er een sterke geur of smaak aan zit. Zeef regelmatig de zwarte deeltjes uit de frituurolie.
  • Vul gebruikte frituurolie nooit aan met nieuwe olie. Oude olie kan met zuurstof reageren en ranzig worden. Bovendien ontstaan er dan sneller PAK’s.
  • Bij het frituren van zetmeelrijke producten, zoals frietjes, kan ook acrylamide ontstaan. Lees onze tips voor de bereiding van aardappelen en aardappelproducten.

Bronnen en meer informatie