Acrylamide

In zetmeelrijke producten kan bij temperaturen van 120°C of hoger acrylamide ontstaan. Het gaat hier enkel om droge bakwijzen: bakken in de oven (bijv. koeken) en op de gril (bijv. toast), roosteren (bijv. brood), frituren (bijv. frieten). Acrylamide wordt niet gevormd in levensmiddelen die gekookt worden in water of die gestoomd worden.

Bij frituren wordt het meest acrylamide gevormd. De stof komt daardoor voor in chips, frieten en gefrituurde snacks. Daarna komen roosteren, grillen en bakken. Brood bevat ook acrylamide, vooral in de korst. Hoe donkerder de korst, hoe meer acrylamide.
Ook in koffie zit acrylamide door het branden van de koffiebonen. Bij normaal gebruik van koffie (ongeveer vijf koppen per dag) zou de acrylamide in de koffie het risico op kanker niet verhogen.

Als je gezond en gevarieerd eet, komt acrylamide in beperkte mate voor in je voeding. Die beperkte hoeveelheid verhoogt het risico op kanker waarschijnlijk niet.

Acrylamide vermijden is vrijwel onmogelijk omdat het in veel voedingsmiddelen zit. Je kunt wel op een aantal dingen letten om minder acrylamide binnen te krijgen.

Algemene tips

• Rook niet.
• Eet geen of weinig chips en frieten. Ze bevatten vaak veel acrylamide. Bovendien zijn ze overbodig in een gezond voedingspatroon en kunnen ze zelfs de gezondheid schaden als je ze vaak en veel eet.
• ‘Ga voor goud’: zorg dat je frieten, toast en andere gebakken, geroosterde en gefrituurde producten een goudgeel kleurtje krijgen en geen bruin of zwart. Hoe bruiner, hoe meer acrylamide.
• Rooster brood en croque-monsieurs niet te lang. Hoe donkerder je het brood roostert, hoe meer acrylamide erin voorkomt.

• Bak aardappelen en aardappelproducten niet donkerbruin maar goudgeel.
• Volg de aanwijzingen op de verpakking van aardappelproducten en frieten. Bak ze in kleine porties.
• Frituur op maximaal 175°C en niet langer dan nodig.
• Bewaar aardappelen nooit in de koelkast. Bewaar ze bij voorkeur op een donkere plaats, boven de 6°C. Bij aardappelen onder de 6°C bewaard, kan het zetmeel zich omzetten in suikers. Daardoor kan er meer acrylamide ontstaan als je de aardappelen bakt of frituurt.
• Ververs frituurolie regelmatig. Als je dezelfde frituurolie langer gebruikt, verhoogt het risico dat er buiten acrylamide ook nog andere schadelijke stoffen ontstaan, zoals PAK’s. 

• Gebruik voor frieten frietaardappelen; die bevatten minder suikers dan andere.
• Gebruik geen ontkiemde (met uitlopers) en gerimpelde aardappelen, aangezien die meer suikers bevatten.
• Bak ovenfrieten alleen in de oven en niet langer dan de aanwijzingen op de verpakking. Frieten om in de oven te bereiden, bevatten meer suikers dan frieten om te frituren. Gefrituurd bevatten ovenfrieten daardoor meer acrylamide dan gebakken in de oven.
• Snij geen te dunne frieten: dunne frieten bevatten na het bakken meer acrylamide dan dikke.
• Blancheer aardappelstukjes of zelf gesneden frieten even voor je ze bakt of frituurt. Dat kan de hoeveelheid ‘suikers’ aan de buitenkant verlagen, waardoor minder bruinkleuring optreedt en er dus minder acrylamide ontstaat bij de bereiding.